高端餐飲在供需兩端的缺口由興起的大眾餐飲填補，餐飲原本兩級分化的啞鈴型結(jié)構(gòu)(環(huán)境奢華、價格高的高端餐飲+環(huán)境粗糙、價格低的剛需低端餐飲)逐漸轉(zhuǎn)化為以大眾餐飲為主的紡錘形結(jié)構(gòu)。

　　80后、90后漸漸成為主力消費群體，更追求性價比和獨特調(diào)性，更重視食材和飲食文化內(nèi)核。因此，對高端餐飲的“包裝”、“服務”等需求并不強烈。高端餐飲在業(yè)態(tài)、服務模式、品牌定位和新品牌擴張上均有所調(diào)整。

　　2018年(第十二屆)中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會舉行，頗具業(yè)界影響力和權(quán)威性的中國餐飲百強企業(yè)和中國餐飲五百強門店悉數(shù)評出。中國烹飪協(xié)會最新發(fā)布的《2017年度中國餐飲百強企業(yè)和餐飲五百強門店分析報告》展現(xiàn)了以上新特點和新局勢。

　　中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，隨著供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的深入推進，餐飲行業(yè)總體上保持了穩(wěn)中較快的發(fā)展，品牌餐飲引領作用顯著。作為行業(yè)標桿和典范，中國餐飲百強企業(yè)和中國餐飲的五百強門店的表現(xiàn)更是強硬，轉(zhuǎn)型發(fā)展進一步向縱深延伸，在質(zhì)與量上都取得了矚目成就，為餐飲行業(yè)質(zhì)量的提升作出了重要的貢獻。

　　品牌餐飲維持較高增速多業(yè)態(tài)競爭升級

　　“自2013年餐飲行業(yè)陷入營收低谷以來，餐飲企業(yè)勵精圖治，積極探索，逐漸回到正常發(fā)展的軌道，其中品牌餐飲的作用功不可沒。”姜俊賢說，2017年，餐飲百強企業(yè)總營業(yè)收入2861.7億元，同比增長11.2%，比上年提升了3.8個百分點，這也是2013年以來首次高于全國餐飲市場平均增長水平。而且，作為企業(yè)的排頭兵，餐飲五百強門店總營業(yè)收入同比增長10.3%，相比上年提升1.7個百分點。

　　目前，餐飲業(yè)發(fā)展正由外延擴張型向內(nèi)涵集約型轉(zhuǎn)變，由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型升級，在經(jīng)營管理、品牌建設、模式創(chuàng)新、技術(shù)應用、現(xiàn)代供應鏈等環(huán)節(jié)全方位改進，而這些轉(zhuǎn)型成效率先在餐飲百強企業(yè)和五百強門店中得以展現(xiàn)。2017年約20%的百強企業(yè)和五百強門店的營收增速都超過了15%，營收負增長的企業(yè)也比去年有明顯的減少。

　　同時，在市場競爭由品類進化為品牌之爭，消費由價格導向轉(zhuǎn)為品牌導向的新階段，餐飲行業(yè)領軍隊伍越來越重視品牌的塑造與深耕、維護與傳承，各業(yè)態(tài)品類百花齊放。2017年餐飲百強企業(yè)和五百強門店中，快餐仍以占超過四成的收入比重顯示出業(yè)態(tài)方面的絕對優(yōu)勢，且疲態(tài)不再，平均增速比2016年提升了6.5個百分點。火鍋、正餐(包括餐館酒樓和賓館餐飲)亦具有傳統(tǒng)優(yōu)勢，所占比重分列二三位。隨著年輕群體漸成消費新主力，極具個性化、體驗化、多樣化、時尚感的休閑餐飲受到青睞，平穩(wěn)發(fā)展。而小吃和團膳發(fā)展最為迅速。尤其是團餐在2017年營收同比增速達22.3%，居所有業(yè)態(tài)增速之首。

　　區(qū)域覆蓋范圍更廣泛網(wǎng)絡布局穩(wěn)步擴展

　　2017年，餐飲百強企業(yè)和五百強門店覆蓋了全國絕大部分省區(qū)，范圍進一步擴大。報告顯示，百強企業(yè)主要分布于21個省區(qū)市，其中營業(yè)收入比重排在前十位的地區(qū)為傳統(tǒng)餐飲大省市。位于上海的12家百強企業(yè)，其中快餐占了8家，且外資企業(yè)比較多，彰顯國際化大都市地位。北京的百強企業(yè)最多，包含業(yè)態(tài)也最全，充分體現(xiàn)了作為首都海納百川的特點，入圍的團餐企業(yè)有6家都是北京企業(yè)。2017年餐飲五百強門店則分布于28個省市和自治區(qū)，大多數(shù)的外餐門店仍集中于部分餐飲產(chǎn)業(yè)的大省市，四大直轄市占據(jù)47%，但五百強門店也開始逐步延伸到青海、廣西等中西部地區(qū)。

　　報告也提及，2017年，餐飲百強門店擴張的步伐還在繼續(xù)加快，74%的百強企業(yè)均增開了門店，其中快餐、火鍋還通過提高加盟店的比重不斷地擴大連鎖規(guī)模。門店的總數(shù)持續(xù)不變以及減少的企業(yè)只占6.5%和19.5%，都比上年有所降低。2017年經(jīng)過布局調(diào)整，餐飲百強運營網(wǎng)絡分布圖逐步完善，15%的百強企業(yè)開始擁有500～1000個門店，而門店數(shù)在千家以上的大型連鎖企業(yè)也由2016年的4家增加到2017年的11家，規(guī)模不斷做大做強。此外，地域限制也越來越淡化，有94%的百強企業(yè)都跨地區(qū)經(jīng)營，逐漸地向全國更大的范圍進行輻射。除此之外，全聚德、黃記煌等知名品牌還開始紛紛探索進軍海外市場，體現(xiàn)了行業(yè)先鋒模范作用。

　　產(chǎn)業(yè)集中度有所提高盈利能力持續(xù)增強

　　“相較美國等發(fā)達市場，我國餐飲產(chǎn)業(yè)集中度總體不高，經(jīng)過行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級、企業(yè)修煉內(nèi)功，百強企業(yè)入圍門檻越來越高。”姜俊賢介紹說，2017年，餐飲百強企業(yè)營業(yè)收入占全國餐飲收入的7.2%，不僅終止了近年來一路下滑的頹勢，還比2016年大幅上漲1.1個百分點，“這說明我國餐飲業(yè)的集約化程度和組織化程度正在提高。報告認為，當前，餐飲產(chǎn)業(yè)集中化格局呈現(xiàn)倒金字塔形，位于頂端的營收超過50億元的巨型餐飲企業(yè)增加到8家，營收在20億～50億元的超大型企業(yè)增加到26家。至此，前30名的百強企業(yè)營收占據(jù)百強總營收的68%，比重提升。而營收在5億～10億元的企業(yè)數(shù)量迅速減少，營業(yè)收入的比重也在持續(xù)下降，倒金字塔的底端不斷收窄。”

　　在提高發(fā)展質(zhì)量和效益的改革精神指導下，行業(yè)模范和標桿經(jīng)營業(yè)績持續(xù)向好。2017年，餐飲百強企業(yè)利潤同比增長15.3%，五百強門店利潤增長高達17.3%。2017年，餐飲百強企業(yè)和五百強門店盈利能力繼續(xù)增強，平均每平勞效、平均銷售利潤率比上年都有提高，百強企業(yè)平均銷售利潤率達6%。尤其是快餐、火鍋業(yè)態(tài)已經(jīng)擺脫困境，逐漸恢復盈利和高效。

　　盈利能力增強的同時，2017年，經(jīng)過修煉內(nèi)功、提升科學化現(xiàn)代化精細化管理能力，餐飲百強企業(yè)原材料、人工、房租、能源等重要成本均得到了有效管控，在創(chuàng)新進取、以質(zhì)取勝等方面的支出依然維持在較高水平，這些都為增加利潤提供了堅實保障。而且，“營改增”紅利繼續(xù)釋放，2017年餐飲百強企業(yè)稅收平均大幅降低26.2%，有的企業(yè)降幅甚至在50%以上，有利于推動整個行業(yè)規(guī)范化發(fā)展。但值得注意的是“用工難”“用工荒”這一餐飲業(yè)普遍存在的頑疾。2017年，餐飲百強企業(yè)和五百強門店的員工離職率高達25.0%、23.3%，快餐、餐館酒樓尤為嚴重，無形中給企業(yè)造成不小的負擔。

　　小吃正餐化是長尾品牌化趨勢中最顯著的代表。過去小吃具有鮮明的區(qū)域特征，隨著我國跨區(qū)域的大范圍人口流動和融合，逐漸在全國推廣和滲透，但依然處于極端長尾的狀態(tài)。小吃也是低端餐飲的典型品類，環(huán)境、口味、服務差異度很高。目前，小吃快餐的人均消費提升明顯，4年累計上升49%。

　　五大品類桌均消費增長數(shù)

　　小吃的受眾基礎廣泛，市場教育成本低，并且具有天然的高頻消費特征。以每人周均消費兩次小吃，每次10元來計算，每年的小吃市場就有1.4萬億的空間。

　　社科院發(fā)布的《社會藍皮書：2017年中國社會形勢分析與預測》顯示，北上廣三地新社會階層在2016年的平均收入達到16.64萬元，是三地的社會平均收入的2.2倍;三地新社會階層的平均家庭總支出13.14萬元，是三地社會平均家庭支出的1.71倍。從飲食支出的角度看，新社會階層的飲食支出為3.5萬元，是社會平均水平的1.37倍。對于這些以年齡在30歲左右的中產(chǎn)群體，消費升級是主要需求。

　　餐飲的年輕消費者群體特征