水果和蔬菜作為植物性食品，具有人體所需的多種營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分。水果和蔬菜不僅是維生素和礦物質(zhì)的重要膳食來源，有的果蔬品種還因富含功能性營養(yǎng)成分而成為重要保健和醫(yī)療輔助推薦食品。果蔬汁是以水果和蔬菜為原料經(jīng)過人為加工生產(chǎn)出的飲品。超市內(nèi)琳瑯滿目的食品中，果蔬汁往往以其精致的外觀，低廉的價格，較長的貨架期占據(jù)了重要的一席之地。世界果汁消費量以橙汁為第一位，蘋果汁為第二位。近年來，復(fù)合果蔬汁的銷量呈逐漸上升趨勢。在每個人的生活中，都會或多或少的找到果蔬汁的影子，果蔬汁已經(jīng)成為大眾生活中常見的一種食品。

果蔬汁是以新鮮或冷藏的水果和蔬菜(有時候也可以采用干果)為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法(如壓榨、浸提、離心等方法)得到的果蔬汁液，故果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。果蔬汁一般以提供膳食纖維(混濁果汁和果肉飲料)、礦物質(zhì)和維生素為主，其營養(yǎng)成分較易為人體所吸收，除供成人一般飲用外，也是較好的嬰幼兒食品及保健食品。果蔬汁是一種生理堿性食品，其中含有豐富的礦物質(zhì)，具有重要的生理作用。

近幾年來復(fù)合型果汁飲料及果蔬汁飲料發(fā)展較快，市場上常見的有菠蘿汁和橙汁等熱帶果汁與不同蔬菜汁的復(fù)合果汁飲料。同時功能型果汁飲料如花卉飲料、富碘果汁飲料、高纖維飲料、其他保健新材料飲料作為新的營養(yǎng)概念發(fā)展較好，將果蔬汁與牛奶有機結(jié)合的果汁奶，已經(jīng)在我國乳品飲料及果蔬汁飲料市場顯示了巨大的消費需求。

我國是水果和蔬菜生產(chǎn)大國，但水果和蔬菜的加工綜合利用率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家。由水果和蔬菜為原料開發(fā)研制的功能性飲料不僅在歐美市場熱銷，而且發(fā)展勢頭遍及全球。例如日本早在二十年前就發(fā)明了功能性飲料，不僅可以消除疲勞，緩解壓力和還能消除酒精帶來的副作用。如今功能性飲料的發(fā)展在全球方興未艾，以每年15倍的速度在不斷地增長。遼寧省每年水果總產(chǎn)量達(dá)到300萬噸以上;蔬菜生產(chǎn)也已成為高產(chǎn)高效產(chǎn)業(yè)，每年全省蔬菜總產(chǎn)量達(dá)1500萬噸以上。除鮮食外，仍有足夠的資源可作為加工原料。豐富的水果、蔬菜資源為果蔬汁加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了原料保證。

由于果蔬保鮮貯藏技術(shù)相對滯后，產(chǎn)品深加工比例很小(遼寧省約占20%)，使部分地區(qū)出現(xiàn)果賤傷農(nóng)、新鮮蔬菜產(chǎn)品過剩等嚴(yán)重問題。因此，研制果蔬飲料可加大農(nóng)產(chǎn)品深加工力度，增加農(nóng)產(chǎn)品的附加值，對促進農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收，具有重要的現(xiàn)實意義。

近年來高純度蔬菜汁及含有多種維生素復(fù)合營養(yǎng)的果蔬汁飲料在經(jīng)濟發(fā)達(dá)國家發(fā)展相對比較快，其中銷售量最大當(dāng)屬番茄汁、胡蘿卜汁及以其二者混配為基礎(chǔ)的多種果蔬復(fù)合汁。隨著經(jīng)濟的高速發(fā)展和人民群眾的消費水平的不斷提高，在我國沿海地區(qū)人們直接攝取蔬菜和谷物的量大幅減少，并伴隨各類疾病和亞健康問題呈上升態(tài)勢。據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會的統(tǒng)計顯示，成年人每人每天的蔬菜必需量是400～500克，而目前我國人均實際攝取量僅為該標(biāo)準(zhǔn)的50%～60%，已有專業(yè)人士指出，膳食營養(yǎng)不平衡癥及蔬菜營養(yǎng)的缺乏癥正在危害上班族的身體健康。這種都市人的亞健康趨勢引起了大眾對蔬果營養(yǎng)攝取問題的高度關(guān)注，由此引發(fā)的對高品質(zhì)蔬果營養(yǎng)的消費需求也逐漸擴大。根據(jù)文獻結(jié)果顯示，在日本作為對日常蔬果養(yǎng)分?jǐn)z取的重要補充，人們飲用純正的蔬果汁的比率高達(dá)65%，且具有全天候飲用的特點。蔬果汁飲料因此被大家廣泛關(guān)注，并由此形成一塊快速增長的消費市場。

果蔬汁工業(yè)可以在許多方面都會有良好的發(fā)展空間,如濃縮果蔬汁具有可溶性物質(zhì)含量高、耐貯藏、體積小等優(yōu)點,作為一種半成品,是很好的食品配料,可以加水還原成果蔬汁或配成飲料,還可以應(yīng)用于果凍、果醬、果酒、冰淇淋、糕點等的生產(chǎn);鮮榨果汁工藝處理流程短,能較好地保留產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)成分,非常受消費者歡迎。

過去由于消費習(xí)慣的影響,人們認(rèn)為橙汁所含的維生素最多,因此市場上最暢銷的是橙汁,如今隨著生產(chǎn)企業(yè)紛紛推出菠蘿汁、蘋果汁、桃汁、山楂汁、草莓汁、荔枝汁、梨汁、芒果汁、葡萄汁、杏汁、獼猴桃汁、沙棘汁等20多種水果汁,消費者的選擇也越來越多。