年底將至，又到了餐飲消費者的傳統旺季。從剛剛過去的國慶假期消費趨勢來看，火鍋作為餐飲消費中的重要業態，依然保持強勢發展，并因其特殊的消費場景逐漸成為人們日常約飯的首選。盡管增速領先同業，市場受歡迎程度明顯，但是火鍋產業仍面臨同質化競爭和集中化發展不足等問題。在業內分析看來，餐飲業“三高一低”持續的背景下，網紅企業、弱勢品牌企業將逐漸走低，未來的火鍋市場將呈現強勢品牌壟斷態勢。

“眾口可調” 涮火鍋漸成約飯首選

據阿里旗下本地生活服務平臺口碑發布的統計數據顯示，在濟南、南京、深圳等地的國慶餐飲消費市場中，火鍋均位列最受歡迎菜系的首位。三地火鍋消費較節前一周的環比增長分別為，52%、53%和55%。就趨勢而言，川渝火鍋及各類燒烤等口味較重、環境又熱鬧的菜系，爆發期主要出現在長假首日。

據美團點評發布的《2017中國餐飲報告》顯示，在各個品類中，火鍋店鋪數排名第三，但營業額排名第一，22%的餐飲營業額都由火鍋貢獻，是唯一占到兩成以上的品類。全國火鍋商戶總數比例達到7.3%，高于江浙菜、川菜、粵菜、西餐等其他熱門菜系占比。

開關店頻繁 火鍋企業需要“紅海行動”

從整個餐飲行業看，隨著收入增加和生活水平的提高，人們的口味挑剔又善變，餐飲業態也日趨多元化。媒體報道顯示，2017年，全國餐飲門店數為581萬個，同比下降3.48%，如金錢豹、俏江南、湘鄂情等高端餐飲接連陷入關門的困境。

與其他餐飲類別不一樣，火鍋由于加工環節少，底料、調料等可統一配置，更容易標準化，加上食材豐富，口味更自由，成為了國內市場規模最大、擴張速度最快的餐飲業態。

面對激烈的市場競爭，如何凸顯出自身特色成了火鍋企業的首要任務。

除了推出新的品牌，在火鍋口味逐漸同質化的背景下，越來越多的火鍋企業開始重視食材的品質和特色。

火鍋行業發展紅火，卻有著接近30%的閉店率。相對簡單的后廚加工流程、標準化的料包應用，大大降低的火鍋和麻辣燙行業的準入門檻，在一定程度上造成了個別企業的投機行為和濫竽充數。

餐飲市場依然突出“三高一低”問題，火鍋企業實現良性循環需要樹立長遠意識，調整模式，強化定位，理順關系，完善機制，提高企業的盈利能力。2018年，是火鍋品牌逐步進入兩極分化的一年，弱勢火鍋品牌彎道超車的可能性越來越小。當各種生產資源、經營資源、管理資源日益趨附于強勢品牌的時候，全國性火鍋市場將被100個左右的品牌所壟斷。